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Kimchi ou la lacto-fermentation façon asiatique

12 février 2013

Il y a une quinzaine de jours, je me suis enfin lancée dans la réalisation d’un mets asiatique que j’aime beaucoup, le kimchi, un plat national coréen. Le Nouvel an chinois étant d’actualité, je me suis dit que c’était le moment de donner une petite touche asiatique à ce blog !

Je ne sais pas si vous connaissez le kimchi. Personnellement, je l’avais découvert en farce de raviolis à la pâte de riz et depuis, ils sont définitivement devenus une de nos préférences à la maison ! J’avais ensuite découvert que cette préparation végétalienne était en fait très simple à réaliser chez soi et en plus, pouvait être très saine puisqu’il s’agit de légumes lacto-fermentés comme notre choucroute. Vous pouvez apprendre ce qu’est la lacto-fermentation ici.

Vous trouverez de nombreuses recettes de kimchi sur internet mais les plus intéressantes m’ont semblé être en anglais. Voici la mienne, mélange de plusieurs recettes, réalisée il y a 3 semaines environ, une fois de grands bocaux en verre indispensables, achetés. Je m’en délecte presque tous les jours depuis ! C’est clair, je vais en refaire !

Voici ce qu’il m’a fallu pour un bocal en verre de 2 L environ :

  • 1 gros chou chinois
  • 3 belles carottes
  • 1 chou-rave
  • 3 oignons verts en botte
  • 1 morceau de racine de gingembre fraîche (environ 50 g)
  • 2 c. à soupe de miel
  • 60 ml de vinaigre de riz
  • une grosse pincée de sel (facultatif)
  • 1 grosse pomme
  • 2 gousses d’ail
  • Une pincée de piment de Cayenne (facultatif)

Ensuite c’est plutôt simple ! Il vous suffit d’éplucher (les oignons, les carottes, le chou-rave, le gingembre, la pomme), de hacher fin (le chou chinois et les oignons), de trancher en lamelles (la pomme) et de râper (le chou-rave et les carottes).

Versez tous les légumes et la pomme dans un grand saladier. Attention, prévoyez vraiment un très grand contenant pour pouvoir ensuite mélanger à votre aise. En effet, la quantité parait impressionnante au début mais elle diminue au long de la préparation. Vous verrez plus tard pourquoi.

Dans un petit mixeur, mixez le gingembre avec l’ail, le vinaigre de riz, le miel, le sel et le piment jusqu’à obtention d’une sauce. Versez cette préparation sur les légumes.

Mixez et massez vigoureusement les légumes à pleines mains de manière à ce que le chou s’attendrisse et qu’il commence à relâcher du liquide. Continuez jusqu’à ce que vous ayez une certaine quantité de liquide au fond du saladier (environ 4-5 minutes). Le volume aura énormément diminué.

Laissez reposer à température ambiante quelques heures. Goûtez et ajoutez du sel si vous voulez. Versez ce mélange dans un bocal stérilisé, en pressant bien de manière à ne pas laisser de poches d’air mais en laissant quelques centimètres de vide au-dessus. Couvrez avec un couvercle laissant passer l’air ou ouvrez le pot régulièrement pour laisser s’échapper la pression. En effet, la fermentation va provoquer la formation de gaz et si vous ne le laissez pas s’échapper, vous pourriez bien vous retrouver recouvert de kimchi lorsque vous ouvrirez le bocal pour le goûter !

Laissez ainsi 2 à 4 jours à température ambiante. Vous verrez certainement de petites bulles apparaitre. Une fois qu’il est à votre goût, fermez le bocal et conservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le garder pendant plusieurs mois.

 A déguster :

  • en garniture de roulés faits avec des feuilles de nori, des crêpes crues ou encore des feuilles de salade, de blettes ou de chou-rave
  • saupoudré de flocons d’algues
  • accompagné de crackers pour un repas complet
  • en farce de « rawviolis » à la betterave ou au panais
  • si vous mangez cuit  : dans des feuilles de riz ou en accompagnement de riz ou autre céréale.

Personnellement, j’en emporte dans une boite au travail pour le déjeuner avec un flacon de paillettes d’algues. Au moment de manger, je saupoudre mon kimchi de paillettes d’algues et j’accompagne le tout de quelques crackers. Un repas complet et un vrai régal !

Bref, l’utilisation du kimchi est variée et c’est parfait pour avoir toujours sous la main quelque chose de sain, cru, prêt à manger.

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