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Différence entre beurre de cacao, pâte de cacao, fèves de cacao et poudre de cacao

14 février 2017

Je réponds à cette question aujourd’hui parce qu’on me l’a souvent posée et qu’il y a quelques années je me l’étais posée moi-même. Alors il m’a semblé qu’une petite explication pouvait faire disparaitre des idées fausses et apporter des éclaircissements.

La pâte de cacao (appelée en anglais « liquor » mais rassurez-vous il n’est absolument pas question d’alcool ici !) est faite en écrasant les fèves de cacao jusqu’à obtention d’un liquide. Ce liquide se solidifie rapidement à température ambiante et il en résulte la pâte de cacao. Si aucune forte chaleur n’est utilisée durant le processus alors la pâte de cacao reste crue et conserve toutes ses propriétés naturelles.

La pâte de cacao est naturellement composée d’environ 55% de beurre de cacao et est parfaite pour la réalisation de toute recette à base de chocolat. Si vous êtes à la recherche de vrai chocolat « noir », cette pâte de cacao en est. Pas 80% ni 90% mais 100% de pur cacao biologique. Pas de conservateurs, pas d’additifs, pas de sucrant, rien d’autre que du cacao. Ce produit est essentiel pour les cuisiniers/crusiniers qui veulent réaliser des gourmandises au chocolat qui sont fermes et fondantes à la fois.

La poudre de cacao crue est fabriquée en appliquant un procédé de pression à froid aux fèves de cacao ainsi la majorité de la graisse (le beurre de cacao), est retirée. Une fois la graisse séparée, la poudre de cacao peut se dissoudre dans un liquide. Ainsi si vous voulez faire des smoothies, des boissons chaudes ou froides, le cacao en poudre est la solution la plus pratique. En revanche si vous voulez préparer des friandises chocolatées, ce n’est pas la solution la plus aisée bien que cela soit bien sûr possible. Beaucoup de recettes sont d’ailleurs réalisées à partir d’un mélange de beurre de cacao et de cacao en poudre, ce qui n’est ni plus ni moins que la reconstitution de la pâte de cacao !

Donc pour utiliser la poudre de cacao en vue de réaliser des friandises, vous devrez rajouter une huile ou un beurre. L’huile de coco remplace d’ailleurs souvent et avantageusement le beurre de cacao. Notez toutefois que le résultat final résistera moins bien à des températures douces et devra être conservé au frais pour garder sa tenue.

Le beurre de cacao cru est donc le résultat de la pression à froid des fèves de cacao pour séparer la graisse de la poudre.

Quelques astuces pour bien utiliser la pâte de cacao.

Si votre pâte de cacao se présente en bloc, vous pouvez la hacher en petits morceaux et la mélanger avec des fruits secs pour créer votre propre mélange énergétique. Râpez-la pour garnir des glaces, des crèmes desserts, un bol de céréales ou une salade de fruits.

L’avantage de cette pâte de cacao cru c’est qu’elle se présente sous forme de pépites moyennes que vous n’aurez pas à hacher et qui seront très faciles à peser pour vos recettes. Et si besoin, vous pourrez toujours les hacher en les mixant très rapidement dans un petit blender. Vous obtiendrez ainsi une espèce de poudre un peu grossière que vous pourrez saupoudrer à votre guise.

Pour réaliser un smoothie :

Faites fondre au bain-marie votre pâte de cacao. Puis (toujours au bain-marie), ajoutez ensuite de l’eau ou un lait végétal, de la vanille et votre sucrant préféré ainsi qu’une pincée de sel. Si l’association vous inspire, un peu de zeste d’orange sera très gourmand.

Servez chaud ou mixez dans votre blender avec quelques glaçons pour un smoothie frappé. Ajoutez éventuellement des morceaux de fruits frais ou congelés, en morceaux ou mixés avec.

Tablette de chocolat maison :

Faites d’abord fondre le chocolat : placez le beurre de cacao avec la pâte de cacao dans un saladier au bain-marie et ajoutez l’huile de coco et mélangez jusqu’à ce que le tout soit fondu et homogène.

Ajoutez le sucrant et la vanille. Retirez du feu et laissez refroidir pendant 10 minutes. Puis placez de nouveau sur le feu et faites fondre une deuxième fois.

Ajoutez les raisins, les noisettes et mélangez pour bien recouvrir le tout.

Placez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille Teflex de votre déshydrateur. Étalez de manière à obtenir une épaisseur de 0,5 cm environ. Laissez refroidir. Vous pouvez placer au réfrigérateur si vous voulez.

Une fois bien refroidi et donc dur, coupez en morceaux. Conservez de préférence au frais.

Si vous aimez les chocolats plus intenses en goût ou plus croquants, utilisez davantage de pâte de cacao et réduisez la quantité d’huile de coco. Si vous vivez sous un climat particulièrement chaud, conservez cette tablette au congélateur.

Variante :

Bonnes découvertes gourmandes !

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